九问
看受访者在九道问题里展露个性与智慧。
文⊙陈彬雁（受访者提供照片）
米其林二星名厨Manuel Berganza（30岁），22岁第一次摘星就获得两颗星的荣誉，在餐饮圈实属罕见。明天开始至14日，他放下纽约餐馆Andanada的工作，来新献艺，他将在曾与他并肩作战的同窗——Jose Alonso的西班牙餐馆Binomio示范他的拿手好菜。
1你在西班牙真的很红！年纪轻轻就摘下两颗米其林星！
我知道自己的兴趣在烹饪的时候，决定到毕尔巴鄂（Bilbao）学厨，这之后我有机会在马德里La Broche跟从米其林大厨Sergi Arola学艺，慢慢的，顺利在Sergi Arola的下一步步接近理想。后来机会来了，协助开创他的同名餐馆Restaurant Sergi Arola Gastro，这家餐馆开业的第一年就获得两颗米其林星。但也是到后来我才领，烹饪原来不仅仅是一门专业，更是一种生活方式。
2许多大厨都深受母亲的影响，才烹饪这条。你有没有别的故事？
成长的时候的确受到母亲和祖母的影响，很深。我的专业虽然让我大部分时间都在马德里，但我是在西班牙西北部一个叫做阿斯图里亚斯（Asturias）的地方出生的，那里曾是一个王国，现在构成奥维亚多省。但我小时候家庭一直搬迁，在加泰隆尼亚、巴斯克乡间住过，所以不同地区的特性，都反映在我的料理当中。小时候祖母下厨，我很受吸引，她就是我的启蒙导师。
3烹饪带给你的是怎样的一份快乐？
厨房有最快乐的我。特别是在厨房里收到食材的时候。它可以是一条鱼，上好的一块肉，丰硕的果实，或长得很棒的一根蔬菜。最高兴的时候是收到食材的时候，它就是创作的开始。接着脑子里充满一堆的可能性，尝试与食材互动，最后到摆盘。过程总是能有所发现，因为那是与最初截然不同的一个故事。
4与我们分享你的美食哲学吧。
我总是从食材出发。我在餐馆做的菜，可以用“简单、直接，带着传统味道”这几个形容词来概括。也许是在阿斯图里亚斯打第一份工时打下很好的烹饪基础使然，影响我很深。
5带给你最多或影响你最深的厨师是……
那必然是大厨Sergi Arola。我跟从他学习多年，从他那里，我学习到掌握并善用烹饪技巧，透过此萃取味道，制造视觉美感， 并且在一个碟子上步步逼近所谓的完美。也是从Sergi Arola那里，我接触到高级料理。
6为什么会在纽约开设Andanada？Andanada诉说的是什么故事？
Andanada是位于曼哈顿上西城的西班牙餐馆，客人多半是美国人。6年前，我和Sergi Arola到曼哈顿参加一个美食活动，之后就再也离不开。我们在那里做的料理根植于西班牙传统食谱，但我们会根据食材而调整烹饪手法。与此同时，也纳入我个人的特色，给客人看到我的观点。
Andanada其实就是斗牛竞技场里最高的席位。这里吸引最热情最有活力的斗牛迷。依此论点，Andanada提供的也是最正的西班牙体验，而且是鸟瞰全场动作的最佳。
我们餐馆的名称和标志的设计，都旨在向西班牙的两大标志——迷人的斗牛大赛和料理致敬。餐馆名称的第一和最后一个A，代表公牛的角，标志上的两个同心圆抽象代表斗牛竞技场以及餐盘。在这两个点上，有着同样的戏剧元素和兴奋心情。
7到你那儿，一定要点的是哪一道菜？
Patatas Andanada。简单说，就是埋在土地（黑橄榄）里的迷你马铃薯。（记者按：patatas bravas是经典的西班牙小点〔tapas〕，即是辣味油炸马铃薯，几乎每一家餐馆和酒吧的菜单都有。但Manuel Berganza的版本不同，他的马铃薯不是油炸的，一个个像小石子，艺术感强。）
这趟来新，我呈现的菜色都是餐馆里的拿手菜，比如韭葱松露蛋巢与马铃薯泡沫（ Nido de Huevo Trudo）、龙虾烩饭（Paella de Langosta）、伊比利亚猪肩与珍珠洋葱、鹰嘴豆酱和辣椒（Presa Ibérica）等。甜品包括我本身很喜欢的传统米饭布丁、锅巴与肉桂冰淇淋（Arroz con Leche）。
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