心力
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2015-03-02
心力
即使只是个吃货，你也应该了解这些餐饮业和美食圈的新鲜事。
多吃谷物
从过去找到灵感。这就是当前全球餐饮业界无数餐馆及厨师的之道，没有什么食材比人类对主食的探索更加久远，那些已经被边缘化但同时营养丰富的谷物受到从营养学界到一线大厨越来越多的推崇。
比如藜麦（quinoa）、荞麦（buck-wheat）、苋菜籽（Amaranth）、亚麻籽（flaxseed），你多多少少在有机食品店有看过它们的名字，还有更加偏门的，斯佩耳特小麦（Spelt），它是小麦的远亲，古埃及人就种植，在它翻红前，除了欧洲极小范围种植，已经比较少见了。
JoshSchonwald是《泰晤士报》的记者，他写了一篇《2015年你必须要知道的6种食物潮流》（HereAretheOnly6FoodTrendsYouNeedtoKnowfor2015），在他看来，小米（Millet）才是2015的年度食品，“继藜麦之后，食品界一直在寻找下一种伟大的超级主食，而小米正是他们要找的，高蛋白、高纤维，而且无麸质。”
游击餐厅再流行
“游击餐厅”（Pop-Uprestau-rant）是2011年的旧潮流了，游击厨师们选个自己喜欢的地方，经营个几天或是一个月，餐厅就关门。这些餐厅给了很多年轻厨师一个机会，要知道，他们中有一大部分履历光鲜。游击餐厅对他们的意义，就在于让他们小有收入的同时又能向顾客展示一下异想天开的厨艺。
今年的Pop-Up有了更多好玩的形式。HBO为宣传《冰与火之歌：游戏》DVD发售，2月中旬会在英国伦敦利物浦街的安达仕酒店举行为期三天的“皆有一食”(AllMenMustDine)的游击餐厅活动。餐厅将提供维斯特洛（剧中主要场景）的美食，比如一道“小的谎言与无罪”，大概是用牛舌代表小的辩才、白萝卜泥表现出他的内心，还有配上代表他总危机的红酒。
真正的大厨也来了。大名鼎鼎的英国三星[微博]名厨HestonBlumenthal趁着肥鸭餐厅装修期间，2月3日起将FatDuck团队移师，在皇冠大酒店开设为期半年的Pop-Up，15道菜的菜单有很多大厨招牌菜，价格是$525澳元。
肉食成了新的配菜
这是 2015年 HanniRützler食物报告（FoodReport）的核心观点。多年来，奥地利的营养师观察食物市场的趋势。观察所得最重要的趋势在他们每年的报告中进行了总结。Rützler这样写道，菜肴的新星就是蔬菜。
高级餐厅里多年以来形成的以肉食为主的菜单受到不小的冲击，以创意的方式诠释谷物、罕见蔬菜成了主流，蛋白质反而成了陪衬品。很多蔬菜也取代了肉类的地位，比如花椰菜素牛排、帕尔马干酪花椰菜、花椰菜玉米饼或者除了波托贝洛蘑菇（Portobello）以外的蘑菇菜肴。
大厨AlainDucasse去年9月在巴黎PlazaAthenee重开米其林三星餐馆时，全新装潢的餐馆崇尚自然风，菜单上稀疏的海鲜和肉类，还有重点推介的绿色时蔬。Ducasse是继法国米其林三星厨师AlainPassard之后，另一个大力推动绿色料理的人。他承诺将以最“特殊”的方式烹调鱼类、谷类和蔬菜。这位在在东京、纽约、伦敦开餐馆的名厨推进了新一轮的蔬菜：“这才是法国高级现代料理的面貌。”
有机和可持续
环保风潮刮了那么多年，完全没有消停下来的迹象。人们在追寻越来越纯粹的食材这条上越走越远，食客对慢食的热爱，拣选对造成最少限度影响的食材，带着意识和谨慎考量的态度，让小农及手工种植，以符合自然规律的方式养殖的家禽、草饲牛羊、线捕野生鱼，这些，都获得了前所未有的重视。
这个潮流引起了资本市场的关注和躁动，人们看到了健康餐饮的盈利潜力。纽约客最爱的DigInn餐厅刚刚获得 C轮融资共计1500万美元。这个餐厅使用来自当地农场的有机食材，菜单全部根据当季时蔬设计——这是个秘诀，在纽约，蔬菜正在成为主流，如果食谱以蔬菜为主，大多都会成功。
还有有机沙拉连锁餐厅Sweet-greenSalad，他们又获得1850万美元融资。Sweetgreen发掘出了一个被忽略的大市场：健康意识越来越强的消费者希望在享受快餐服务的同时也能够吃得更健康。
餐厅的每个看台上方悬挂着一块黑板，列出了当天食材的来源地。比如，苹果和梨来自纽约的Porpiglia农场；甘蓝来自州的Marolda农场。食客们的意见是，在多数就餐地点，你都不知道你所吃的食物来自于哪里。Sweetgreen提供的这种直观体验非常棒。
吃得米其林，也下得大排档
的中央大市场（GrandCentralMarket）去年登上了《好胃口》（BonAppetit）评选的美国新餐厅排行榜，它其实是个美食集市，1917年就开业了，最近的新动态要归功于熟食店、奶酪小贩和里面的美食排档，是它们让这个古老的市场重新恢复了活力。
大排档的魅力无人可挡，高级料理有它的矜贵之处，大排档贵在自在。今年，三位西班牙大厨将合作，在马德里的百货公司开设美食大排档。这或许是史上最豪华的大排档阵容，三位厨师分别是DiverXO餐厅的大厨DavidMunoz、PuntoMX餐厅的RobertoRuiz和 ElCellerdeCanRoca的JordiRoca，这三家餐厅2014年都位列世界50家最佳餐厅，加起来一共有7颗米其林星星。
这个大排档包括三个部分，Munoz的西班牙美食主题餐馆、甜点厨师Roca的冰激凌吧和 Ruiz的墨西哥美食边摊。更加平易近人，似乎是西班牙这些明星大厨们与其他国家大厨的最大不同，也是为什么大家那么喜欢他们的原因。让自己一身绝技以更加亲切的方式施展出来，做起来远比想象中更难。
去PRADA喝个咖啡
咖啡店是个好生意！去年，PRADA宣布收购米兰传统糕点店PasticceriaMarchesi80％的股份，这并非这个时装品牌的心血来潮，早在2013年，他们就在与LVHM集团争夺另外一家咖啡馆运营商PasticceriaConfetteriaCova的交易中失败而归。还有Armani,全球第一家ArmaniCaffe开在了法国戛纳。事实上，包括GUCCI[微博]、RalphLau-ren、HERMES、RobertoCavalli等在内的众多时装品牌早已将触角伸及咖啡馆、酒吧、酒店等行业，并将其打造成品牌形象中重要的一环。
用科学武装牙齿
法新社同样做了一个2015年“吃喝新趋势”，他们的预测中，不少与科学研究与科技相关。比如研究表明，不同的和美食供应方式能掌控大脑，帮助人们先入为主地品尝并理解的食物。
这项研究未来会越来越多地被很多商家运用到餐厅里面——在弯曲的家居和红色的灯光下，单一纯麦威士忌的味道会更甘甜，用瓷器盛放食物会令食物更美味，而看起来更坚硬粗糙的食物被认为更健康。
的充其量是食物化学和心理学的交叉，还有更高科技的技术。从3D打印机制造的食物、根据派生数据定制的健康食谱到家庭农场。2015年市场上还会出现一大批互联网厨房设备，彻底改变我们制作、食用食物的方式。看到一台机器人从网上下载意大利食谱，然后为你制作出一份原汁原味的意大利披萨，或者用智能手机来冲一杯咖啡，这些事都不再是天方夜谭。
带个大厨回家
这项新服务无论是在国外还是在中国都很红火。 美国Kitchit、Kitchensurfing和 法 国 LaBelleAssiette都是在2012年左右创立。不想下厨房却想吃顿好的，不想出门去餐厅，又想吃到厨师烹制的美味，这样的“懒人”越来越多，农历正月十五要到了，想在家里过节的，不妨请个大厨回家，比在餐厅吃年味浓厚多了。
（本版图片均来本报资料室）